Por séptimo año consecutivo, HISTORIA estrena una nueva edición de ‘La Última Cena’, su
propuesta original de programación donde prestigiosos chefs reinterpretan la cena más famosa de
la Historia. En esta ocasión será Francis Paniego, dos estrellas Michelin, el encargado de elaborar
un menú único que no pierde de vista las bases históricas.
Concretamente, el cocinero ofrece su particular visión sobre este momento histórico con el cordero
como alimento principal y símbolo icónico de la pasión y muerte de Jesús. “Tomamos como punto
de partida para esta reinterpretación de la Última Cena la veneración que la cultura hebrea siente por el
cordero, alrededor del que se celebra la fiesta del Sabbat, y nos acogemos también al Evangelio de Juan,
en el que se designa a Jesús de Nazaret con el apelativo de ‘El Cordero de Dios’”, explica el chef.
En paralelo a la emisión del especial, Francis Paniego incluirá en su menú del restaurante El Portal
de Echaurren una selección de la propuesta para ‘La Última Cena’.
Restaurante El Portal de Echaurren.
C/ Padre José García, 19, 26280 Ezcaray, La Rioja. Teléfono: 941354047.
De este modo, el chef se suma a los cocineros que han participado en este proyecto desde 2012.
Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Ramón Freixa, Roberto Ruíz, David García, Fernando Canales, Mario
Sandoval, Quique Dacosta y Ángel León también han elaborado su propia versión de La Última
Cena.
ESTRENO EXCLUSIVO
VIERNES 12 DE ABRIL, A LAS 22h
Para la elaboración de La Última Cena, el chef busca inspiración en la casquería como una de las materias primas por excelencia de aquella época y la base de su cocina actual. De este modo, trabaja las partes más
humildes de los animales hasta convertirlas en verdaderos manjares.
Tartar de corazones de cordero
“Este plato tiene mucha simbología al vincularlo
con el sagrado corazón de Jesús. A partir de
corazones de cordero, a priori un ingrediente muy
humilde, elaboramos un sofisticado steak tartar
acompañado de daditos de aguacate, gotas de
mostaza y yema de huevo en el centro”.
PRINCIPALES INGREDIENTES:
Corazones de cordero, pepinillos, cebolleta
blanca, jengibre, ajos tiernos, polvo helado
de foie-gras, mahonesa de mostaza y
aguacate.
Ensalada de lengua de cordero en escabeche
“La lengua tiene un sentido icónico en La Última Cena,
por un lado como instrumento para conocer la palabra
de Dios y también como símbolo de la traición de
Judas. Para esta elaboración utilizamos un método de
conservación – el escabeche – heredado de la cocina
árabe y que, probablemente, se utilizaba en aquella
época.”
PRINCIPALES INGREDIENTES:
Lengua de cerdo, cebolla blanca y roja, zanahorias,
apio, vinagreta de manzana y miel, manzana
osmotizada, espárragos y champiñones.
Sesos de cordero lacados
“Desde el punto de vista iconográfico, me parece
fundamental incluir en esta reinterpretación el seso
como receptor o acaparador del pensamiento.
Lo trabajamos con una cocción muy larga hasta
convertirlo casi en una textura de foie de hígado de
pato. La cebolla le aporta un punto agridulce junto
con los pétalos de flor”.
PRINCIPALES INGREDIENTES:
Sesos de cordero, zanahorias, cebolleta,
apio, tomillo, hojas de lima y romero fresco.
Parfait de higaditos de cordero
“Por coherencia, debíamos finalizar el menú con
un bocado de la carne, en una estética con vajilla
de madera, que recuerda al que utilizarían en
aquella cena y al destino de Jesús en la cruz. Este
parfait es una especie de paté maravilloso con jugo
de cordero glaseado y reducido que termina casi
convirtiéndose en un flan”.
PRINCIPALES INGREDIENTES:
Higaditos de cordero, chalotas, tomillo,
romero, clavo, laurel y alcachofas.
Helado de manteca de cerdo
“Hemos querido que el postre fuera el pecado, como
símbolo de la traición que desemboca en tragedia
y sufrimiento. Es un postre de absoluto pecado, con
ingredientes humildes y sencillos. Abandonamos
el cordero, para centrarnos en el cerdo que
tradicionalmente representa el pecado en la cultura
hebrea”.
PRINCIPALES INGREDIENTES:
Leche, canela, limón, manteca de cerdo,
corteza de cerdo y miel.
